- 1 kg de betteraves rouges crues

- 40 g de raifort

- 1 verre de bouillon de légumes

- 20 cl de crème fleurette

- 10 cl lait

- 1 citron non traité

- sel et poivre du moulin

Faites cuire les betteraves 45 min dans un grand volume d'eau. 

Ôtez leur peau en les frottant avec du papier essuie-tout. Coupez-les grossièrement et mettez-les dans un robot. Faites tourner 3 minutes en ajoutant peu à peu le bouillon de légumes.

Faites chaufer le lait et la crème. Ajoutez le raifort et laissez infuser 10 min. Passez à travers un chinois et laissez refroidir plusieurs heures.

Au moment de servir, réchauffez le velouté, rectifiez l'assaisonnement, puis servez dans des bols individuels.

Transvasez la crème au raifort dans un siphon et formez une boule légère sur le dessus de chaque velouté.

Décorez d'un peu de zeste de citron râpé et servez aussitôt.

Buswiller, le 05 Avril  2013