- 4 suprêmes de volaille
- 12 asperges
- 12 carottes
- 4 petits oignons nouveaux
- pluches de cerfeuil
- 150 g de comté
- beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- fleur de sel
- sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
-100 g de comté
- 250 g de crème fraîche
- 1 trait de vin jaune
- 1 cuillerée à c afé de sauce soja
- sel et poivre
La veille. Ouvrez à l'aide d'un couteau, les supêmes de volaille dans l'épaisseur. Farcissez-les d'un petit morceau de comté, salez et poivrez, puis refermez en enroulant les supêmes d'un film, noué et ficelé. Faites cuire à coeur dans une casserole d'eau frémissante, sans dépasser 64°C. Faites refroidir rapidement et résersez au froid.
Le jour même. Epluchez les asperges, les oignons nouveaux et les carottes. Faites-les cuire séparément à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) afin qu'ils soient bien moelleux. Egouttez-les, essuyez et résevez.
Au dernier moment, retirez le film et la ficelle des rouelles, remettez en température dans une poêle avec un peu d'huile et faites légèrement griller sur tous les côtés;
Une fois chaudes, taillez les rouelles en rondelles et dressez sur 4 assiettes.
Réchauffez les légumes dans un peu de beurre mousseux, ajoutez-les dans les assiettes et saupoudrez d'un peu de fleur de sel.
Pour la sauce :
Faites fondre le comté dans la crème, ajoutez la sauce soja, laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une belle consistance, rectifiez l'assaisonnement, versez un trait de vin jaune et mélangez.
Buswiller le 6 juin 2013