- 3 pommes de terre moyennes
- 2 courgettes (250 g)
- 1 oignon moyen
- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel
- 1/2 cuillerée à café de romarin frais ou 1/4 de cuillerée à café s'il est séché
- 6 oeufs
- poivre noir du moulin
- 1 bouquet de persil

Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines. Lavez les courgettes, coupez les deux extrémités puis émincez les en tranches d'1/2 cm d'épaisseur. Pelez et hachez finement l'oignon.

Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez l'oignon puis les pommes de terre et faites bien dorer le tout. Salez, ajoutez le romarin, couvrez et laissez cuire de 15 à 20 minutes. Ajoutez les courgettes et laissez cuire 5 minutes encore en remuant avec précaution.

Battez les oeufs dans une grande jatte avec du sel et du poivre. Ajoutez les légumes de la poêle et mélangez bien. Faites chauffer le reste d'huile dans la même poêle, versez le mélange aux oeufs et laissez prendre 5 minutes sur feu doux. Retournez l'omelette et faites dorer l'autre côté.

Lavez, épongez et hachez finement le persil. Disposez l'omelette sur un plat de service et parsemez-la de persil. Servez chaud ou froid.

Buswiller le 20 septembre 2012