- 4 suprêmes de Pintade

-  200 g foie gras de canard cuit

- 16 fines tranches de lard

- 10 cl de Porto

- 10 cl de fond de volaille

- 20 g de beurre froid

- 2 cuillerées à soupe d'huile végétale

- sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 °C. Ouvrez les suprême de pintade en deux en portefeuille.

Assaisonnez l'intérieur, répartissez le foie gras coupé en tranches. Refermez les suprêmes, entourez-les avec les tranches de lard. Ficelez-les délicatement en serrant légèrement.

Chauffez l'huile dans une poêle. Faites saisir les suprêmes 1 minute de chaque côté. Déposez-les dans un plat allant au four et sur le feu. Enfournez-les 15 minutes.

Sortez les suprêmes du four, enveloppez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Dégraissez le plat, mettez-le sur le feu. Déglacez avec le porto, laissez réduire puis versez le fond de volaille. Laissez réduire de moitié pour obtenir un jus légèrement épais. Ajoutez le beurre froid en morceaux en fouettant, salez, poivrez. Retirez les ficelles sur les suprêmes, coupez-les en tranches et servez avec le jus.

Accompagnez par exemple avec des betteraves rôties au four. Pour cela, coupez-les en deux et enveloppez-les dans une feuille d'aluminium avec une noix de beurre, du sel et du poivre avant de les enfourner à 160°C  pour 2 h.

Buswiller, le 20 décembre 2013