- 1,5 kg de petits pois frais

- 2 pommes de terre

- 2 oignons

- 1 betterave rouge cru

- 1 bouquet de menthe

- 6 oeufs de caille

- 3  cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

- 30 g de beurre

- sel et poivre du moulin

Ecossez les petits pois. Pelez et coupez les pommes de terre en cubes. Pelez les oignons et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir les oignons en remuant  jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Versez 1 l d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu, puis ajoutez les petits pois et les cubes de pommes de terre. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire pendant 25 minutes.

Faites cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et rafraîchissez-les, puis écalez-les et réservez. Epluchez et coupez la betterave  en rondelles très fines. Lavez, séchez et effeuillez la menthe. Réservez quelques feuilles et hachez le reste.

Au terme de la cuisson des légumes, égouttez-les et mettez-les dans le bol d'un mixeur. Ajoutez la menthe hachée et la crème fraîche, et mixez jusqu'à obtention d'une purée très fine. Passez-la au travers d'un tamis pour retirer les résidus de peau des petits pois. Faites réchauffer à feu doux en mélangeant.

Répartissez la mousseline bien chaude dans des ramequins. Ajoutez les oeufs de caille colupé en deux et une rondelle de betterave. Décorez les mousselines de feuilles de menthe et servez aussitôt.

Buswiller, le 27 juin 2013