- 1.8 kg de sandre
- 10 g de beurre
- 30 g d'échalotes
- 50 cl de riesling
- 50 g de crème épaisse
- sel & poivre
- ciboulette
Le fumet :
- 25 cl de riesling
- 1 pièce de vert de poireau
- 1 échalote
- arrêtes de sandre
- 25 cl d'eau
Finition de la sauce :
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème
Ecailler, vider le sandre, le mettre en filet ou demander à son poissonnier de le faire, couper des morceaux de 70 g environ. Placer les morceaux de sandre dans une plaque beurré parsemée d'échalotes.
Confectionner le fumet de poisson avec les arêtes.
Déposer une cuillère de crème épaisse, verser le riesling et le fumet de poisson sur l'ensemble. Faire cuire à feu doux à 160°C pendant 10 minutes. Reverser le poisson à couvert.
Récupérer le jus de cuisson, le faire réduire jusqu'à obtention de 5 cl de liquide, ajouter le beurre, la crème épaisse, bien mélanger, ajouter la crème liquide et faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
Mixer l'ensemble. Dresser le poisson sur l'assiette, un cordon de sauce autour, parsemer de ciboulette ciselée. Servir avec des nouilles maison.
Buswiller, le 2 avril 2015