Pour la pâte à brioche :

- 400 g de farine

- 20 g de levure fraîche de boulanger

- 10 g de sel

- 80 g de sucre

- 4 gros oeufs

- 200 g de beurre bien froid, en dés + un peu pour les moules

Pour la migaine :

- 2 oeufs

- 12 cl de crème liquide

- 80 g de beurre coupés en dés

- Cassonade ou vergeoise blonde

Réalisez la brioche. Dans la cuve du robot, réunissez la farine, le sel, le sucre et la levure émiettée.
Veillez à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure.
Ajoutez les oeufs et commencez le pétrissage au crochet vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi en formant des filaments et en claquant.

Ajoutez alors les dés de beurre froid et continuez à pétrir jusqu'à complète incorporation. Filmez le bol et laissez pousser au réfrigérateur pendant 2 heures.

Beurrez généreusement les moules. Sortez la pâte du réfrigérateur. Séparez-la en deux pour faire 2 tartes ou utilisez un grand moule. Déposez la pâte dans le ou les moules et étalez-la avec la paume de la main de façon à ce qu'elle remplisse complètement les moules.
Veillez à faire des bords un peu plus relevés pour emprisonner la migaine.

Laissez pousser la pâte dans le four à 30°C pendant 2 heures.

Mélangez les oeufs et la crème. Lorsque la pâte à doublé de volume, faites des petits creux au centre en appuyant avec le pouce.
Nappez la pâte de mélange aux oeufs, puis saupoudrez de cassonade ou de vergeoise selon votre goût. Parsemez les dés de beurre et enfournez dans un four préchauffé à 180°C, pour 30 minutes environ : la tarte est cuite lorsque le sucre commence à croûter et que les bords sont bien dorés

Laissez tiédir avant de déguster.

Buswiller, le 17 octobre 2012